Mangal tutkunlarının en büyük hedefi, etin dışını çıtır çıtır kızartırken içinin yumuşaklığını koruyabilmektir.
Ancak bu lezzet dengesini yakalamanın önündeki görünmez engel çoğu zaman etin kendisi değil, ateştir.
Pişirme sırasında etten damlayan yağlar közle buluştuğunda anlık alevler yükselir. Bu beklenmedik alevlenmeler hem yoğun is oluşmasına sebep olur hem de etin yanarak kararmasına, yani istenmeyen “kömür tadının” ortaya çıkmasına neden olur.
İşte tam da bu noktada devreye giren pratik bir yöntem var: Kömürün üzerine bir miktar tuz serpmek.
KÖMÜRE BİR MİKTAR TUZ SERPİN
Közler iyice kızarıp elinizi birkaç saniyeden fazla yaklaştırmanın mümkün olmadığı o noktaya ulaştığında, kömürlerin üzerine küçük bir kase kadar tuz eklemek büyük fark yaratıyor.
Tuz, kömürlerin üzerinde ince bir tabaka oluşturarak yağ damlalarının doğrudan közle temas etmesini güçleştiriyor. Böylece ani alev yükselmeleri büyük ölçüde engellenmiş oluyor.
Tuzun kısa süreli çıtırtılarla kendini hissettirmesinin ardından közlerde belirgin bir durulma görülüyor. Bu kontrol sayesinde et, yaklaşık 15–17 dakikalık ideal sürede dışı karamelize, içi ise sulu ve yumuşak bir kıvama ulaşıyor.
Mangal ustalarına göre lezzetin sırrı köz yönetimini doğru yapabilmekte. Bir dahaki pikniğinizde bu yöntemi uyguladığınızda farkı hem pişirme sırasında hem de ilk lokmada hissetmek mümkün olacak.
